VIALIA
GNIGHT

As Cunchas: pratos de sempre para padais de agora

Publicado o por

O restaurante tradicional As Cunchas é unha das mellores opcións da cidade para desfrutar a diario do menú do día (que tamén levan a domicilio), pero tamén para celebrar cun arroz ou leitón.

Sentar fronte a unha carta e recoñecer a totalidade de pratos e ingredientes é cada vez máis inusual. A pesar da reputación que acadou a cociña galega, abunda xa máis a gyoza con kimchi que a empanada ben feita. As Cunchas é un deses restaurantes da resistencia, que valora a tradición e reivindica as croquetas, a ensalada rusa, as luras ou o churrasco como as delicias que son. Aquí os pratos teñen o sabor propio da taberna tradicional, pero o cociñeiro Gonzalo Losada, coñecido polos habituais como «Chef Gudini», advirte que na súa cociña tamén hai innovación. «A xente quere os pratos de sempre, pero mellorados; valora moito que empreguemos técnicas que non son habituais nas casas», explica. Refírese ás coccións a baixa temperatura para maior melosidade, á deshidratación para crear texturas crocantes ou á combinación de diferentes técnicas, como a grella de carbón. En resumo, produtos de calidade tratados con moito cariño, sen renunciar aos sabores recoñecibles nin ás potaxes.

Síntoma de que estamos nun restaurante que utiliza e valora o produto fresco é que a carta cambia canda as estacións: neste momento hai chocos das rías galegas; no outono chegarán as carnes de caza, e máis tarde virán os crustáceos. Pura lóxica gastronómica da que non sobra.

As Cunchas tamén ten influencia da gastronomía de Portugal, lugar de orixe da familia de María Afonso, responsable de sala no local. Un dos pratos estelares da casa é o bacallau, primeiro marcado á grella, logo confeitado a lume maino sobre unha cama de cebola e servido sobre unha tella, como en moitas casas de comidas alén da Raia. Mantendo o acento portugués, podemos pedir o típico cordeiro a Foda de Monção ou tamén picaña, o famoso corte de tenreira brasileiro que se presenta como no país da samba: con pataca, arroz e feixoada.

O negocio leva dando de comer preto de dúas décadas. Primeiro baixo a tutela de Ángel e Rosa en varias localizacións e desde hai oito anos a mans da súa filla, a amentada María, Gonzalo e mais Xacobe, quen dá apoio nos fogóns. A nova xerencia promove a innovación do servizo. Á parte de poñer en marcha o reparto a domicilio convencional, ofrécese un máis específico para menús do día, que pode consultarse e pedirse comodamente a través de WhatsApp. Ademais levaron a cabo varias campañas que funcionaron moi ben, como a dos espaguetes con albóndegas da película A dama e o vagabundo polo San Valentín ou o bocadillo da serie The Bear, que rememora Gudini: «Aquel día servimos dous bocatas por minuto».

REVISTA SETEMBRO

María, Gonzalo e Xacobe son a proba de que ofrecer cociña tradicional non significa quedar anticuado. Algo que manteñen da época anterior, e que consideran unha parte esencial do restaurante, é centrarse especialmente no cliente. «Non ofrecemos un servizo mecánico, senón que é diferente dependendo da persoa», explica o chef. Ademais ofrecen pratos de temporada baixo pedido, como arroces de marisco, leitón, lamprea… «Case calquera cousa que se nos pida: hai unhas semanas conseguimos anguías para un cliente e cociñámolas para el e un grupo de amigos». Tamén se ofrece un servizo de cátering personalizado para diferentes tipos de eventos.

As Cunchas preséntase nun local cálido, con paredes de pedra e mobiliario actual, froito dun recente lavado de cara que soubo conservar a esencia familiar. Dispón dunha pequena terraza e, aínda que non se atopa nunha rúa moi concorrida, Gonzalo móstrase orgulloso «por encher cada servizo con clientes que se desprazan adrede, non caen de rebote». Probablemente moitos se sintan coma na casa ao probaren os seus célebres espaguetes á boloñesa.

Rúa de Tomás A. Alonso, 117 | 678 96 10 30 | @ascunchas | ascunchas.es

The following two tabs change content below.

Paula Cermeño

Paula Cermeño é licenciada en xornalismo pola USC, pero a súa principal ocupación é viaxar. Mentres aforra para dar a volta ao mundo, traballa como redactora e xestora cultural. Gústanlle os libros, o audiovisual, o teatro e o rock and roll, por iso é doado avistala en moitos dos saraos vigueses.