bannerTerraCeo

bannerRevistaOnline

Mandamentos para un bo cocido

Poucas imaxes enchen de alegría instantánea como unha pota fumegante ao lume rodeada de bandexas de legumes, carne e verdura. Estamos seguros de que todos podemos cheirar esta imaxe, ás veces desde a mañá. Malia a pouca complexidade na feitura —basicamente, remollar e cocer—, o cocido é unha comida laboriosa, que require botar horas na cociña e varios días de planificación. Non é preciso coñecer técnicas reviradas, pero si encherse de paciencia.

Ao ser un prato que non utiliza salsas nin outros disfraces, a nobreza dos ingredientes queda patente na calidade do alimento que levamos á mesa. A receita auténtica sempre será a da casa de cadaquén, pero se queres subir a nota da receita familiar ou destacar nas xuntanzas co prato estrela do San Brais e o Entroido, ten en conta estas táboas da lei.

1. Amarás o porco sobre todas cousas

Que é o cocido galego senón unha oda ao porco? Aínda que o prato conteña a miúdo carne de galiña ou xarrete de tenreira, un cocido non é tal sen carne de cocho. Na cría destes animais teñen boa experiencia na sociedade Tres Fuciños. Isabel Costas é agricultora, criadora e presidenta desta cooperativa galega de cría de porco celta, a única dedicada a esta especie. Ela confírmanos o que xa sospeitabamos: que a calidade da carne é directamente proporcional á calidade de vida dos animais dos que procede. Isabel empezou a criar porcos en 2011 para dar saída aos restos derivados da horta.

Elixiu este animal porque quería levar a cabo un plan de gandería extensiva, onde os porcos campasen polas 15 hectáreas de terreo de que dispoñía na Ribeira Sacra e se alimentasen dos recursos dos soutos e carballeiras. Axiña a demanda foi maior do que podía producir, e así naceu a fórmula da cooperativa, da que hoxe en día forman parte criadores de varias zonas de Galicia, o que lles permite ter un sistema de distribución baseado na premisa da proximidade.

Volvendo ao cocido, a calidade do porco celta é xusto o que procuramos para o noso festín porcívoro. «Son animais atléticos, de carne vermella e saborosa, porque están ben alimentados e camiñan moito. Viven mellor que moitos de nós». O estilo de vida activo destes porcos ten ademais efectos na calidade da graxa, que é insaturada en gran medida e, xa que logo, máis saudable. Amantes do touciño, velaquí o salvoconduto!

E que carnes escolleremos? Pois cacheira, chourizo, entreteto, lacón, e lomedro. Todas xuntas ou escollendo as que máis nos gusten. Debemos ter en conta que, excepto o chourizo, estamos a falar de produtos salgados, polo que é imprescindible poñelos en remollo na neveira con 48 horas de antelación e renovarlles a auga cada 12 horas. Á hora de cociñalas, podemos engadilas todas xuntas na pota e cocelas a lume medio durante un par de horas, comprobando que están tenras pasado ese tempo.

2. Non tomarás o nome dos legumes en van

O mundo dos cocidistas está dividido entre os que o prefiren con feixóns ou con garavanzos. O Graneiro de Amelia tamén ten o corazón partido: «A miña avoa Amelia encantáballe con feixóns, pero miña nai prefíreo con garavanzos; os dous son válidos e a cousa só depende do gusto de quen o vai papar», cóntanos Edgar Ramírez, socio fundador desta cadea de supermercados a granel, inaugurada en en Pontevedra no 2011 e que hoxe conta con dúas tendas en Vigo. O negocio naceu con intención de cambiar a mentalidade dos consumidores habituais, ofrecendo a posibilidade dunha compra sen desperdicios. O modelo foi un éxito e hoxe en día conta con nove tendas en Galicia e mais unha tenda online, onde se ofrecen máis de mil referencias de cereais, chocolates, especias, froitos secos, kombucha, legumes, pastas, zumes… sen cantidade mínima e con embalaxes sostibles, todo a granel.

Outra das vantaxes deste supermercado é o servizo personalizado. Que non temos claro que tipo de legume elixir ou canta cocción precisa? Pois só llo temos que preguntar ao persoal da tenda. Ramírez recoméndanos escoller a variedade de garavanzos grande da zona de Salamanca. Ao seren especialmente manteigosos, son coñecidos na súa terra como lechosos, e «deixan un caldiño espeso polo amidón que conteñen; pero os garavanzos zamoranos, que son un pouco máis pequechos e tersos tamén poden valer», engade.

Coma no caso da carne, os legumes tamén queren remollo, aínda que neste caso será dabondo con somerxelos 12 horas antes de poñerse a cociñar. Ademais, se non nos fose posible realizar este proceso previo, seguiremos podendo engadilas ao cocido se temos en conta que o tempo de cocción será practicamente do dobre. Coceremos os legumes na mesma pota da carne, para que absorban todo o sabor, idealmente dentro dunha bolsa de malla para poder rescatalas con facilidade no caso de que estean a punto antes que o xénero porcino. Por norma xeral, estarán tenros en hora e media, pero é importante preguntar o tempo exacto cando vaiamos compralos, pois varía moito dependendo da variedade e o tempo de remollo.


3. Santificarás as verzas

O repolo tradicional do cocido galego é o chamado corazón, un espécime que non é doado atopar, xa que esixe un cultivo máis delicado que o doutras variedades e, polo tanto, menos rendible para os agricultores. Como dignas alternativas temos o repolo rizado e o lorena. Para sumar un pouco máis de verde, podemos engadir unha presada de guichos, que son as follas máis tenras da verza. A variedade de patacas que mellor lle vai a este prato é a Kennebec, un tubérculo branco que se produce entre Xinzo e Coristanco.

A verdura será o último elemento do que nos ocupar. Para que nos quede máis saborosa é preciso cocela nunha tarteira á parte, pero con algo do caldo de cocedura da carne. Ao mesmo tempo que o repolo (e os grelos ou guichos, se se quere) coceremos as patacas e os chourizos, xa que todos estes elementos estarán listos nuns 20 minutos desde que o líquido ferva. Levándolle a contraria a moitas avoas, neste punto diremos que é pecado capital recocer as verduras e as patacas ata facelas puré.


4. Honrarás o caldo e a sopa

Existe un lugar no ceo reservado para a auga de cocción da carne do cocido, fluído co que se elaboran as sopas e os caldos máis saborosos do planeta. Para acadar a quintaesencia deste prezado líquido, podemos desbotar o que quede na ola onde cocemos as patacas, a verdura e os chourizos e gardar o resto. Outra medida a ter en conta é non botar sal na cocción, xa que estamos cociñando carne procedente da salgadura e poderiamos estragar o caldo por exceso.

Conservar un bote de caldo de cocido no conxelador é a mellor fórmula de revivir a memoria do banquete.

O Graneiro de Amelia

Rúa de Urzáiz, 25 e 167

Facebook: @ograneiro

Instagram: @ograneirodeamelia

Web: ograneirodeamelia.com

TresFuciños

Puntos de venda: Alcampo (Coia, avenida de Madrid e Vialia)

Banner A Movidiña

Web: tresfucinos.gal

Facebook: @tresfucinos

Instagram: @tresfucinos

The following two tabs change content below.

Paula Cermeño

Paula Cermeño é licenciada en xornalismo pola USC, pero a súa principal ocupación é viaxar. Mentres aforra para dar a volta ao mundo, traballa como redactora e xestora cultural. Gústanlle os libros, o audiovisual, o teatro e o rock and roll, por iso é doado avistala en moitos dos saraos vigueses.
X